出汁自慢

• 大黒屋は「だし」にこだわります。
  「だし」は魚節から取りますが、その種類により味が異なります。コーヒー豆をブレンドするようにそれぞれの味の特性を把握、調合し「だし」を決めます。
  当店ではウルメ鰯（いわし）節、ムロ鯵（あじ）節、鯖（さば）節、スマ節（鰹系）を独自の配分にて用いていますが、その魚節から手間をかけ「純正風味｣だけを引き出すことを特に心がけています。
  問屋さんから仕入れた魚節をそのまま削るのではなく、雑味を極力減らすため、内臓、骨、皮を丁寧に取り除き、美味しい部分（いわば魚の刺身の部分）だけを毎朝蒸して削ります。
  削り節をお湯に泳がし取った「一番だし」に、幼いころから口に慣れ親しんだ地元大野の醤油と、ミネラル豊富なザラ飴を加え温め大黒屋「つゆ」と致します。この「つゆ」は温汁に、「返し」を加え冷汁に、別の「返し」を加え丼汁に。手間ひま惜しまず、最後の一滴まで味わって頂けるようにと毎日心をこめて仕上げています。