こだわりの出汁

     

    大黒屋は「つゆ」にこだわります。最後の一滴まで味わって頂けるようにと、厳選された食材を用い手間ひまかけて仕上げております。

    「つゆ」といえば鰹節（かつおぶし）や昆布から「だし」取ると思われがちですが、「だし」の素材は地方により。お店により千差万別です。

    魚節は種類により味が異なります。コーヒー豆をブレンドするように味の特性を吟味し、魚節を調合することは大切なことです。

    大黒屋では、ウルメ鰯（いわし）節、ムロ鯵（あじ）節、鯖（さば）節、スマ節（鰹系）を独自の配分にて「だし」を取り、地元大野で作られた醤油とザラ飴で味を整えています。

    大黒屋では、魚節から「純正風味｣だけを引き出すことを心がけています。問屋さんから仕入れた魚節（まるもの)をそのまま削るのではなく、血合いや表皮を丁寧に取り除き(掃除)「美味しい部分」だけを毎朝、削ります。右側が掃除が仕上がった節です。

ウルメ鰯（いわし）節 ムロ鯵（あじ）節 鯖（さば）節 燻製スマ節（鰹系）
甘味があり、くせがない 味はサバより淡く、魚臭さも少い。 味は濃く、旨味がよく出る。 香りが良い。荒ら本鰹節より小型。

大黒屋の一番出汁（いちばんだし）が出来るまで

  • 大黒屋では「一番だし」に地元大野で作られた醤油とザラ飴を加え「温つゆ」とし、「温つゆ」に「冷つゆ」用の『かえし』(濃い口醤油に味醂、ざら飴を加え軽く煮たせ、数日間冷暗所に寝かした物)を加え｢冷つゆ｣とし、「丼つゆ」用の『かえし』を加えたものを｢丼つゆ｣としています。
  • それで、それぞれの「つゆ」は毎朝、魚節から抽出する新鮮な『一番出汁』の出来に左右されます。
  • 「だし」取りの火加減には特に気を使っています。弱すぎると旨味が抽出できず、強すぎると香り、旨味が損なわれます。削り節が湯の中をを泳ぎ、僅かに釜底に留まる位がベスト。炊き出し中はあくを丹念に取り除き、時折底を掻き上げ、まんべんなく旨味が出るよう念じています。
掃除の仕上がった魚節を削り易くするため、蒸し器で数分温めます。 削りの厚みは薄めにしています。美味しい部分だけサット抽出したいのでかんな屑くらいの厚さです。 スマ節だけ別に単独で削ります。
鰯節、アジ節し、サバ節を熱湯に弱火で焚き出し、アクを丹念に取り除きます。スマ節だけは香りを重要視しますので最後の五分に加えます。 合計１５分炊き出したら、さらし布で濾します。 黄金色の「一番だし｣の出来上がりです。